Guter Käse beginnt nicht im Reifekeller. Und schon gar nicht an unserer Käsetheke.

Er beginnt viel früher.

Auf der Weide. Beim Futter. Bei den Tieren. Und bei Menschen, die jeden Tag dafür sorgen, dass aus guter Milch ein besonderer Käse entstehen kann.

Für unsere neue Podcastfolge war Petra auf dem Taisersdorfer Schafhof zu Gast. Dort hat sie nicht nur viel über Milchschafe und Schafsmilch erfahren, sondern den Weg vom Tier bis zum fertigen Käse ein Stück weit miterlebt.

Und genau dieser Weg steckt voller Geschichten, die wir an unseren Käsetheken erzählen können.

Eine Herde, in der die Tiere noch Persönlichkeiten sind

David Lippner ist 29 Jahre alt und hat den Betrieb vor drei Jahren gemeinsam mit seiner Schwester übernommen. Heute leben auf dem Hof rund 60 Mutterschafe. Gehalten werden überwiegend Lacaune-Schafe, eine französische Milchschafrasse.

Wer mit David über seine Tiere spricht, merkt schnell: Hier geht es nicht einfach um eine Herde.

Die Schafe haben unterschiedliche Charaktere. Manche fallen besonders auf. Und manche bekommen sogar einen Namen.

Da wäre zum Beispiel „Rübe“. Der Name kommt nicht von ungefähr, denn eigentlich heißt sie „freche Rübe“. Sie macht eben gerne mal Quatsch.

Diese Nähe zu den Tieren entsteht auch durch die tägliche Arbeit. Beim Melken hat David mindestens zweimal am Tag direkten Kontakt zu jedem einzelnen Tier. Bei einer überschaubaren Herdengröße kennt man sich.

Und das beruht offenbar auf Gegenseitigkeit. Als Petra und das Team die Weide betreten, kommen die Schafe neugierig auf sie zu.

Die Lämmer bleiben bei ihren Müttern

Besonders spannend ist die muttergebundene Aufzucht.

Nach der Geburt bleiben die Lämmer zunächst vollständig bei ihren Müttern. In dieser Zeit wird gar nicht oder nur ein kleiner Überschuss gemolken. Erst wenn die Lämmer größer werden, beginnt langsam die Trennung über Nacht.

Dann wird zunächst einmal am Tag gemolken.

Nach etwa sechs Wochen und sobald die Lämmer kräftig genug sind, werden sie vollständig von den Müttern getrennt. Erst dann beginnt das zweimal tägliche Melken.

Das bedeutet natürlich auch: Nicht die gesamte Milch steht sofort für die Verarbeitung zur Verfügung.

Für uns an der Käsetheke ist genau das eine wichtige Geschichte. Denn Begriffe wie Tierwohl oder muttergebundene Aufzucht sind schnell ausgesprochen. Auf dem Taisersdorfer Schafhof wird deutlich, was sie in der Praxis bedeuten.

Schafsmilch hat es in sich

Was Schafsmilch so besonders macht, sind ihre hohen Inhaltsstoffe.

Während der Laktation verändert sich die Milch deutlich. Zu Beginn liegen die Fettwerte niedriger. Im Laufe des Jahres steigt der Fettgehalt jedoch immer weiter an.

David berichtet von Spitzenwerten von bis zu 11,6 Prozent Fett und 9 Prozent Eiweiß.

Das sind beeindruckende Zahlen.

Während die Milchmenge im Laufe der Laktation zurückgeht, steigen die Inhaltsstoffe. Die Milch wird gehaltvoller und damit auch für die Käseherstellung besonders spannend.

Auf dem Taisersdorfer Schafhof spielt zudem die Fütterung eine wichtige Rolle. Der Betrieb arbeitet als reiner Heumilchbetrieb. Ein großer Teil des Futters stammt von den eigenen Flächen.

Zugekauft wird vor allem dort, wo ein gezielter Ausgleich notwendig ist. Ein schönes Beispiel dafür sind Lupinen aus einem benachbarten Biolandbetrieb. Dort werden Lupinen für die Lebensmittelherstellung genutzt. Die aussortierten Lupinen finden wiederum als wertvolles Proteinfutter Verwendung.

Ein regionaler Kreislauf, wie man ihn sich wünscht.

Von zwei Schafen zum Familienbetrieb

Die Geschichte des Taisersdorfer Schafhofs begann vor fast 30 Jahren.

1997 wurde der Hof gegründet. Ein Jahr später machte Christine Lippner ihren ersten Käse.

Dabei kam die Familie ursprünglich gar nicht aus der Landwirtschaft. Der Wunsch war trotzdem da: mit Tieren arbeiten und Käse herstellen.

Angefangen hat alles mit zwei Schafen.

Die erste Käserei entstand im Keller des Wohnhauses. Klein, überschaubar und über die Jahre immer wieder erweitert. Wände wurden durchbrochen, Räume kamen dazu und aus den ersten Versuchen entwickelte sich eine richtige Hofkäserei.

Heute wird die gesamte Produktion direkt vermarktet.

Vier Märkte werden jede Woche besucht. So bleibt die Wertschöpfung im Betrieb und der direkte Kontakt zu den Menschen erhalten, die den Käse am Ende essen.

Auch das ist eine Form von Nähe, die man schmecken und erzählen kann.

Mit 150 Litern Schafsmilch beginnt der Käsetag

Als Petra Christine in der Käserei trifft, ist der Käsetag bereits in vollem Gange.

Im kleinen Kessel befinden sich rund 150 Liter Schafsmilch.

Die Milch wurde bereits am Vorabend eingefüllt. Über Nacht startete per Zeitschaltuhr die Pasteurisierung. Am Morgen wurde die Milch mit Kulturen angesäuert und anschließend eingelabt.

Nun beginnt das Warten.

Ist die Milch schon fest genug? Kann der Bruch geschnitten werden? Oder braucht sie noch ein paar Minuten?

Hier hilft keine Stoppuhr allein.

Es braucht Erfahrung.

Denn Schafsmilch bleibt nicht das ganze Jahr gleich. Während der Laktation verändern sich Fett- und Eiweißgehalt. Und wer Käse herstellt, muss sich auf diese Veränderungen einstellen.

Christine beschreibt es sehr schön: Man muss sich mit der Milch „einschwingen“.

Käsen mit Hand, Erfahrung und Gefühl

Hergestellt wird an diesem Tag ein Schnittkäse.

Nachdem die Milch dickgelegt ist, wird sie zunächst grob vorgeschnitten. Später folgt die weitere Bearbeitung des Bruchs.

In einer kleinen Hofkäserei wie dieser passiert vieles von Hand.

Christine beobachtet die Molke. Sie prüft den Bruch. Sie kennt ihre Milch und weiß aus Erfahrung, wann der richtige Zeitpunkt für den nächsten Schritt gekommen ist.

Genau darin liegt die Faszination des Käsehandwerks.

Natürlich gibt es Temperaturen, Zeiten und Rezepturen. Aber die Milch ist ein lebendiger Rohstoff. Und deshalb braucht es Menschen, die nicht nur einen Ablauf kennen, sondern verstehen, was gerade im Kessel passiert.

Wenn der eigene Reiferaum zu klein wird

Mit wachsender Produktion kam irgendwann ein Problem auf.

Der Reiferaum auf dem Hof war zu klein.

Vor allem für Käse, die länger reifen sollten, fehlte schlicht der Platz. Christine musste immer wieder Käse aus dem Reiferaum nehmen, um Platz für die nächste Produktion zu schaffen.

Dann entstand eine besondere Zusammenarbeit.

Bei einem Seminar lernte Christine den Käser Stefan Riffel näher kennen. Er verfügte über professionelle Reiferäume mit unterschiedlichen Bedingungen.

Christine fragte ihn, ob er nicht einen ihrer Käse für sie reifen könnte.

Er sagte einfach: Ja.

Was zunächst mit einer Sorte begann, entwickelte sich weiter. Heute reifen mehrere Käse des Taisersdorfer Schafhofs bei Stefan.

Und dabei wurde etwas Spannendes sichtbar: Derselbe Käse kann sich in unterschiedlichen Reiferäumen völlig anders entwickeln.

Ein feuchterer Keller bringt einen anderen Käse hervor als ein trockenerer. Obwohl die Milch und die Herstellung auf dem Hof identisch sind, verändert die Reifung Charakter, Textur und Aroma.

So wurden aus einer Idee plötzlich neue Möglichkeiten für das gesamte Sortiment.

Gemeinsam wird Käse besser

Diese Zusammenarbeit ist vielleicht eine der schönsten Geschichten unseres Besuchs.

Denn hier versucht nicht jeder, alles allein zu machen.

Christine stellt den Käse her. Stefan bringt seine Möglichkeiten und seine Erfahrung in der Reifung ein. Beide profitieren voneinander. Und am Ende entstehen bessere und vielfältigere Produkte.

Gerade im handwerklichen Käsebereich erleben wir immer wieder diese Offenheit.

Wissen wird geteilt. Erfahrungen werden weitergegeben. Man hilft sich gegenseitig.

Denn ein guter Käse eines Kollegen ist keine Gefahr für den eigenen Käse.

Im Gegenteil.

Je mehr Menschen richtig guten handwerklichen Käse kennenlernen, desto größer wird die Wertschätzung für die gesamte Branche.

Was wir an der Käsetheke daraus lernen können

Schafskäse hat bei manchen Kundinnen und Kunden noch immer mit Vorurteilen zu kämpfen.

„Schmeckt der streng?“

„Bockelt der?“

„Ist Schafskäse nicht immer sehr kräftig?“

Der Besuch auf dem Taisersdorfer Schafhof zeigt, wie falsch diese pauschalen Vorstellungen sein können.

Schafsmilch kann sehr fein und mild schmecken. Sie ist besonders gehaltvoll und bietet eine fantastische Grundlage für ganz unterschiedliche Käse.

Für uns an der Theke bedeutet das: Wir dürfen mehr erklären.

Wir können von der muttergebundenen Aufzucht erzählen. Von den hohen Inhaltsstoffen der Milch. Vom kleinen 150-Liter-Kessel. Von der Handarbeit. Von den unterschiedlichen Reifekellern.

Plötzlich verkaufen wir nicht mehr einfach ein Stück Schafskäse.

Wir erzählen von einem Hof.

Von einer Familie.

Von 60 Milchschafen.

Von einer Käserei im Keller eines Wohnhauses.

Und von Menschen, die vor fast 30 Jahren mit zwei Schafen angefangen haben.

Genau solche Geschichten machen Käse wertvoll.

Jetzt die neue Podcastfolge hören

In unserer neuen Folge nehmen wir euch mit nach Taisersdorf.

Petra spricht mit David Lippner direkt auf der Weide über die Tiere, die muttergebundene Aufzucht, Heumilch und die besonderen Inhaltsstoffe der Schafsmilch.

Anschließend geht es mit Christine Lippner in die Käserei. Dort erleben wir die ersten Schritte der Käseherstellung und erfahren, wie aus einer kleinen Hofkäserei ein Betrieb entstanden ist, der seine gesamte Produktion selbst vermarktet.

Eine Folge über Schafe, Milch, Käsehandwerk und die Menschen dahinter.

Denn wer weiß, wo ein Käse beginnt, kann seine Geschichte an der Theke ganz anders erzählen.